不宜在炖肉、煮豆时加碱
□ 作者： ‖ 来源：网站编辑美食博客 2013-01-04 14:02:30
不少人在炖肉、煮豆时，为了缩短炖煮时间，使肉、豆尽快熟烂，往往采取在锅中加点碱的做法。岂不知这样做，虽然由于碱性物质能增加蛋白质的溶解度而使肉料熟得快些，但是，从营养学的角度看，这币叶1{故法却是不当的。
这是因为，炖肉、煮豆时加碱，虽使原料容易膨胀煮烂，但是却会使食物的营养成分受到较大损失，大大降低其营养价值。据测定，在炖肉中加碱，会破坏肉中的维生素D；而在煮豆时加碱，则会破坏豆中的维生素B。同样道理，在一般煮粥中，也是不宜加碱的。经实验证明，用250克大米熬粥时，若加入0.3克的碱，就会使大米粥的维生素B的含量损失90%左右。因此，在熬粥时也是不宜加碱的。
需要说明的是，用玉米面熬粥却是个特例，它反而需要加点碱。这是因为，玉米面里含有一种结合型的维生素P，不易被人体吸收，人体若长期缺乏这种维生素，容易患癞皮病。如果在熬玉米而粥时加点碱，能把结合型的维生素PP变成游离型的维生素P，有利于人体消化吸收，从而可以较好地预防癞皮病的发生。
