煮汤调味为什么宜用牛油

□ 作者:网站编辑 ‖ 来源:网站编辑美食博客    2014-07-22 10:22:54

川菜业内有谚说,唱戏的腔,厨师的。汤在菜肴制作中的作用是与唱戏的腔调同等重要,就是做菜是离不开汤的,更是离不开好汤。

菜肴获得口味的途径主要来自两个方面,一是原料本身所固有的鲜香味,如鸡汤骨头汤、肉汤等;二是来自人为调制,即调味品的具体施用。

毛肚火锅的汤汁口味的调制,是两者兼备。火锅汤汁的熬制可以有两种方法:一是直接选用带有极浓鲜味的鸡汤来煮制,它的调煮时间不长,只要把调味品煮制融合也就可以了,因为鸡汤本身带有很浓的鲜香气味。另一种是直接采用开水来熬制,因为和用鸡煮制相比,它是根据所制菜肴的具体质量要求,来有针对性地选择煮制汤汁的原料,有明确目的,只有用这样方法煮制的毛肚火锅汤汁,口味才是浓郁又醇香的。

业内有火锅吃得就是汤汁的味道之说。毛肚火锅所用原料的异味是较浓的,如果没有相当味厚的汤汁来化解,很难为人们所接受。

煮汤调味为什么宜用牛油

毛肚火锅汤汁熬制选用牛油,因为牛油可以使毛肚火锅产生明显的热量,可以使汤汁的口味更加集中、更显其浓厚,可使汤汁的口感更显其味道的鲜明个性。汤汁入口,稍加品尝,一股极有热感,又极富浓郁香味的口味口感会油然而生。

作为具有较强热量功效的牛油,以它特有的味道,很适合麻辣口味的菜肴,在火候与汤汁的作用下,它们有机地融为一体,产生出一种独到的浓香气味的汤汁口味。所以,没有牛油的调入,不能称为正宗的毛肚火锅。但是单单用牛油也不能使汤汁具备极鲜极醇的味道,因为牛油本身并不具备鲜味,它只能供给汤汁以香味,而汤汁仅有香味还不够,还需要极浓郁的鲜味,所以还需要放入一些能够给汤汁带来鲜味的原料。牛棒骨和牛肉是这类原料中的佼佼者。在火候和汤汁的作用下,它们可以给汤汁以浓郁的鲜味。牛棒骨在煮制时十分讲究技巧,不要直接煮制,先要把其砸断,使其骨油能够直接煮到汤汁中,不然,汤汁不仅鲜味不浓,而且也缺少油气。

从增加汤汁鲜味的角度讲,正宗的毛肚火锅还需要放入一些整鸡或是鸡架骨同煮,可以明显增加汤汁的鲜香气味。