鱼羹调制为什么不宜过稠

□ 作者:网站编辑 ‖ 来源:网站编辑美食博客    2014-07-22 09:37:39

宋嫂面的味道完全来自鱼羹,也就是业内所讲的鱼臊或是味汁。鱼肉羹的调制不仅讲究颜色、口味和口感,对于浓稠度也相当注重,不能过稠。

因为面食煮熟捞出后,极易吸收水分,如果水分不够,会因此而失去滋润的口感,形成黏糊或是糊嘴的状态,这样的口感属于大忌。

面条在煮熟以后,它所需要的水分主要来自人为的味汁调制,味汁不能过稠,但要使面条滋润,水分含量应该够。水分过少,很难把原料调散合匀。鱼肉本身极易吸收水分,无论是从鱼臊本身来讲,还是对面条的滋润作用来看,水分含量都不能过少。

宋嫂面味汁的浓度和水分含量应成正比。较稀的汁会显得水分多,过稠的汤汁会显得水分少,这是为什么呢?

鱼羹调制为什么不宜过稠

因为汤汁过浓,很难为面条所吸收。汤汁主要是淀粉在起作用,较多量的淀粉会使汤汁有明显的黏糊质感,所含水分不可能单独分离出来,过浓的鱼臊不可能起到滋润面条的作用。

要想使宋嫂面中的面条有明显的滋润之感,产生滑润爽口,有滋有味的效果,它的鱼臊所含水分绝对不可以过少,也就是它的浓度应该是较稀的。

味汁烧好以后,不宜再勾入水淀粉,因为鱼肉表面粘上了一层蛋清浆,起到了给味汁增强黏稠度的作用,而这样的黏稠度对于鱼臊的浓度来讲已经够了。