煲汤要严格掌握火候与时

□ 作者:网站编辑 ‖ 来源:网站编辑美食博客    2012-11-09 09:43:07

煲汤要严格掌握火候与时间

制汤时火候掌握得是否恰到好处,是制汤技术的关键。汤的种类较多,制作时必须根据汤类的要求,准确地掌握火候的大小和时间的长短。先用旺火烧开,是为了迅速地提高冷水和原料的温度,促使原料中的鲜味物质和养分随着水的温度上升而分解,并大量溢出溶到汤中。

制作白汤一般均先用旺火煮沸,然后改用中火,使汤保持沸腾状态;制清汤时旺火煮沸后,即转入小火慢烧,使汤面保持微滚,直到汤制成为止。清汤熬制时间也较乳白汤略长,一般要熬制3小时左右。这是因为,火候小,提供热量少,势必延长煲制时间。制汤的火候与时间不是固定的,操作时可视汤的要求,原料的类别以及形状的大小而灵活掌握。

煲汤要严格掌握火候与时间

123 煲汤要严格掌握火候与时间相似汤