蒸蛋羹的小技巧

□ 作者:网站编辑 ‖ 来源:网站编辑美食博客    2012-03-27 09:55:51

蒸制漂亮营养的蛋蒸制蛋类菜肴,要用放汽蒸法,这样蒸出的蛋既营养又漂亮。这是因为蛋类含蛋白质极为丰富,加热到85℃左右时,就逐渐凝固成块,凝固的程度,随着加热时间和温度的升高而加重。所以,蒸制的时间不宜过长,屉内的汽不能过足,须采取放汽法蒸制,可以保证蛋的鲜嫩口感,否则,蛋白质失水变硬,不但鲜味减少,还会因为出现汽泡而呈现蜂窝状,影响菜肴的质量。

蛋羹时要用凉开水搅蛋液要蒸好蛋羹,加水至关重要。注意,加水时要加凉开水,而不加冷水,这是因为冷水里有空气。水被烧开后,空气排出,蛋羹会出现蜂窝。凉开水内没有空气,用它来搅制蛋液,蒸出的蛋羹,表面光滑,软嫩如脑。另外,蒸蛋羹时滁放入适量凉开水外,也不宜先放入油、盐等佐料,否则,会失去蛋羹的特有风味。

蒸蛋羹的小技巧

123 蒸蛋羹的小技巧相似汤