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吊汤时原汤要凉后才可添加肉蓉

□ 作者: ‖ 来源:网站编辑美食博客    2012-12-27 12:30:26

用来吊清汤的原料无论是鸡肉还是猪肉等,都必须斩成很细的蓉状,并且越细越好。这样在中分散更快,更均匀,表面积更大,吸附能力也就越强,吊清汤的效果也就越佳。肉蓉必须是在汤凉的情况下投入。因为蛋白质变性凝固温度为60℃~80℃,如果把肉蓉投入80℃以上的热汤中,则肉蓉未扩散到汤汁中就会变性凝固成团,降低表面积,就不能很好地发挥其吸附作用,就会直接影响吊制清汤的效果。

因此,原汤须冷却至常温后,再投放肉蓉,使肉蓉均匀地分散到汤中,然后再缓慢加热,使肉蓉中蛋白质凝固速度减慢,能充分地吸附汤中不溶物,这样才能汤清见底,滋味醇厚。

吊汤时原汤要凉后才可添加肉蓉