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烹制鲜嫩蛋汤的技巧

□ 作者: ‖ 来源:网站编辑美食博客    2013-01-10 12:14:46

做鲜嫩蛋汤,可用下列方法:

(1)用鲜汤将鸡蛋冲熟。将配料(如黄瓜或丝瓜或木耳)倒入沸腾的鲜汤中,焯好后,捞出。将鸡蛋磕入汤碗内打散。鲜汤用调味料(味精、精盐、黄酒等)调好口味,待鲜汤沸腾后,迅速将鲜汤冲入盛鸡蛋液的汤碗内,鸡蛋即冲熟,但熟而不老,成一团金菊状,然后将配料均匀撒在汤内即成为美味鲜嫩的蛋汤。

(2)用鲜汤勾芡。将鲜汤加入配料,用调味料调好口味,待汤沸腾,用水淀粉勾芡,然后将鸡蛋磕入碗中打散,淋入汤中。粉汁与汤形成胶体溶液,不仅汤汁变得滑润可口,而且由于汤汁的浓度骤然增大,鸡蛋也因浮力增大而浮上汤面,汤色美观,鲜嫩可口。

蛋汤