豆腐水分较多，软嫩易碎。在煮汤时若处理不当，极易破碎难以成形。为避免豆腐破碎，在做汤或烹制菜肴时，首先必须将豆腐用盐水(一般500克豆腐用50克盐)浸泡半小时(或用盐水焯一下)。从盐水中取出后，应静置5分钟，使豆腐中的水分充分沥出，再用干净纸巾擦干并吸出多余的水分，最后再切成块或丝。豆腐经此处理后，既可保持原状不易破碎，亦可除去异味。做汤时，先将其他食材充分煮制后，再加入豆腐并用小火慢慢烧制，如此烹制的豆腐才能入味。
食盐溶液具有较高的渗透压，食盐进入豆腐中，使大豆凝胶脱水收缩变硬，因而在烹调时就不易破碎。
