炖肉汤的窍门
□ 作者： ‖ 来源：网站编辑美食博客 2014-09-10 11:29:19
在炖肉汤时你知道如何加强食材本身的功效吗？如何去除羊肉中的膻味吗？如何让牛肉炖得更鲜嫩吗？
“羊肉萝卜牛肉茶，猪肉文火加山楂。”
羊肉特别是山羊肉膻味较大，煮制时放个山楂或加一些萝卜、绿豆，炒制时放葱、姜、孜然等佐料可以去除膻味。
炖牛肉时，应该使用热水，不可使用冷水，因为热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固，防止肉中的氨基酸流失，保持肉味鲜美。锅里用旺火烧开后，揭开盖子炖20分钟以去除异味，然后加盖，改用微火，使汤面上浮的油保持一定温度，以起到焖的作用。在烧煮过程中，盐不要过早加入，水要一次加足，如果发现水太少，应加开水。炖肉前一天，先用芥末在肉面上抹一下，炖肉前用冷水洗掉，这样不仅肉熟得快，而且肉质鲜嫩。将少量茶叶用纱布包好，放入锅中与牛肉同炖煮，肉不仅熟得快，而且味道清香。加些酒或醋（按1公斤牛肉放2～3汤匙酒或1～2汤匙醋的比例）炖牛肉，可使肉更软嫩。在肉中放几个山楂或几片萝卜，可使牛肉熟得快，而且可以驱除异味。
在炖煮猪肉时，不宜用旺火煮，盐也不宜放得过早，更不要在中途加水。用小火炖猪肉时，放几个山楂，肉烂得快，还能增鲜。
