您的位置:首页 > 煲汤小常识 > 正文

用油面酱勾芡的汤不易失去黏性

□ 作者: ‖ 来源:网站编辑美食博客    2012-12-29 09:52:32

西餐中无论汤和菜勾芡,不用淀粉,而用油面酱。用淀粉勾芡的汤或菜,多烧、多搅就会出水,失去黏性。但用油面酱勾芡的汤或菜,就不存在这些问题。西式浓汤之所以浓而鲜美,肥而不腻,油面酱起了重要作用。

所谓油面酱,即使用油炒熟的面粉酱。所用油,植物油或动物油均可。

具体制作方法是:面粉与油的比例为1:l。在干净锅中倒入油,加热至40℃~50℃(油过热,面粉放入会发焦),再把油倒入面粉中搅拌均匀,在120℃~130℃的炉面上(微火)慢慢炒制,将面粉炒干、炒透,至面粉呈淡黄色(颜色不可过深,否则影响汤的色泽)、有香味即好。