烹制榨菜肉丝汤的技巧
□ 作者： ‖ 来源：网站编辑美食博客 2012-12-27 12:32:49
制作榨菜肉丝汤，要求肉丝鲜嫩爽口。如果用肉丝直接在沸水中汆熟，很难得到鲜嫩爽口的肉丝汤。因为，肉丝中蛋白质在100~C：的沸水中，只要1分钟即可达到鲜嫩的口感。时间长了，肉丝中蛋白质会因过度变性失去水分，造成质地粗硬，口感不佳。因此，此法不易掌握。要做好榨菜肉丝汤需掌握下列技巧：
(1)用上浆油滑法使肉丝成熟。因为肉丝上浆，表面有了保护层，肉丝间接受热，防止肉丝中呈味物质和水分外溢，因而使肉丝具有较好的鲜味感。
采用五成以下油温(90℃~115℃)进行滑油。可使肉丝中蛋白质受热均匀，蛋白质变性程度适中，避免了蛋白质严重失水，因而软嫩爽口。
(2)将榨菜丝用沸水烫制后，与油滑成熟的肉丝一起放在碗内，将调好味的鲜汤注入碗内即成鲜嫩爽口的榨菜肉丝汤。
