煲制靓汤的关键
□ 作者： ‖ 来源：网站编辑美食博客 2014-08-02 15:00:02
广东老火靓汤很有名，所以很多人认为做出正宗的广东老火靓汤很难。其实广东老火靓汤的制作并没有想象中难，但是要想做好一锅美味又营养兼备的广东老火靓汤，一定要注意以下七个关键。
1、注意主料和调味料的搭配
常用的花椒、生姜、胡椒、葱等调味料，这些都起去腥增香的作用，一般都是少不了的，针对不同的主料，需要加入不同的调味料。比如烧羊肉汤，由于羊肉膻味重，调料如果不足的话，做出来的汤就是涩的，这就得多加姜片和花椒了。但调料多了也有一个不好的地方，就是容易产生太多的浮沫，这就需要大家在做汤的后期自己耐心地将浮沫打掉。
2、选择优质合适的配料
一般来说，根据所处的季节的不同，加入时令蔬菜做为配料，比如炖酥肉汤的话，春夏季就加入菜头做配料，秋冬季就加白萝卜。对于那些比较特殊的主料，需要加特别的配料，比如，牛羊肉烧汤口乞了就很容易上火，就需要加去火的配料，这时，白萝卜就是比较好的选择了，二者合炖，就没那么容易上火了。
3、原料应冷水下锅
制作老火靓汤的原料一般都是整只整块的动物性原料，如果投入沸水巾，原料表层细胞骤受高温易凝固，会影响原料内部蛋白质等物质的溢出，成汤的鲜味便会不足。
4、应注意加水的比例
原料与水按1：1.5的比例组合，煲出来的汤色泽、香气、味道最佳，对汤的营养成分进行测定，汤中氨态氮（该成分可代表氨基酸）的含量也最高。
5、要将汤面的浮沫打净
打净浮沫是提高汤汁质量的关键。如煲猪蹄汤、排骨汤时，汤面常有很多浮沫出现，这些浮沫主要来自原料中的血红蛋白。水温达到800度时，动物性原料内部的血红蛋白才不断向外溢出，此刻汤的温度可能已达90~100度，这时打浮沫最为适宜。可以先将汤上的浮沫舀去，再加入少许白酒，不但可分解泡沫，又能改善汤的色、香、味。
