四季补汤：四宝汤
□ 作者： ‖ 来源： 2020-02-26 17:36:40
原料：鸡脯肉150克、肥膘100克、鸡蛋3个、竹荪10克、大口蘑6朵、胗肝2副、肚头200克、猪瘦肉150克、瘦红火腿75克、熟冬笋75克、丝瓜皮75克、黑芝麻24颗、盐3克、胡椒面1克、味精1、5克、料酒10克、干豆粉15克、特级清汤750克。
四宝汤的做法
1、将鸡脯肉，肥膘，蛋清豆粉打成糁火腿，冬笋，丝瓜皮汆后晾冷，一部分切成2、7厘米长的细丝，另一部分切成小茄子块装入盘内待用。
2、竹荪，口蘑用温水泡十几分钟发涨，洗净，每只口蘑切成两片共十二片，用水汆过；竹荪去头尾，整根的从中半破开，切成马耳朵形，平摆盘内，将鸡糁刮成尖刀形放上，切成茄子块的火腿安在翅膀上，用冬笋丝安成一对须，黑芝麻点上一对眼晴，各丝安在“蝴蝶”背上，即成“蝴蝶”竹荪口蘑每朵抹上一层蛋清豆粉，将余下的鸡糁加入赤红拌匀做成小桂圆形，放在口蘑上，再将切好的火腿片，笋片、丝瓜片立插糁的三角，青色菜剁成细末放在糁的中央，即成海棠口蘑。竹荪和口蘑上笼蒸5分钟待用。
3、胗肝去皮切成鸡冠形；肚头改成鱼腮形，用水漂起，走菜时在清汤锅内烫一下（不要烫老）捞出挤干水放入碗内。锅内再放特级清汤，放入料酒，味精，开时将拨散的瘦肉蓉倒入，汤沸打去肉沫杂质，倾入股肝肚头碗内，再取出笼内竹荪口蘑滑入碗内即成。
特点：色艳形美，汤鲜，脆嫩可口，四季适宜。
