之江鲈莼羹
□ 作者： ‖ 来源： 2019-10-24 02:30:23
之江鲈莼羹
原料：莼菜、清汤各200克，鲈鱼肉150克，熟鸡丝25克，熟火腿丝10克，鸡蛋清1个。
调料：熟猪油250克，湿淀粉25克，绍酒15克，熟鸡油10克，姜汁水、葱丝、陈皮丝各5克，精盐4克，胡椒粉3克，味精2、5克。
之江鲈莼羹的做法
1、净鱼肉去皮和血筋，切成6厘米长的丝，加精盐1、5克、蛋清、绍酒5克、味精0.5克，捏上劲，放入湿淀粉10克拌匀上浆。
2、莼菜用沸水焯一下，即倒入漏勺沥干水，盛入碗中待用。
3、炒锅置水上烧热，划锅后下熟猪油，至四五成热时，把浆好的鱼丝倒入锅内，用筷轻轻滑散，呈玉白色时，倒入漏勺沥油。
4、锅留油适量放入葱段略煸，加绍酒10克、精盐2、5克、清汤及水250克，沸起取出葱段。
5、然后放入味精及姜汁水，用湿淀粉勾薄芡，再放入鱼丝及莼菜，转动炒锅，加入火腿丝、鸡丝、葱丝推匀，淋上鸡油，起锅盛入汤碗、撒上陈皮丝、胡椒粉即成。
这道羹鱼丝鲜嫩，色泽悦目。
