怎样科学饮奶

□ 作者: ‖ 来源:网站编辑美食博客    2011-12-14 13:53:53

牛奶是营养饮料,是人们获得蛋白质和钙的良好来源,老少皆宜。但是不是人人都懂得食用牛奶的科学方法呢?

1.忌文火煮。用文火煮牛奶,会使牛奶中的维生素受到空气中氧的破坏。旺火煮牛奶很容易溢出来,开后立即离开火,然后再放火上烧开,几放几落,反复三四次,这样不仅能保持牛奶中的丰富营养成分,而且还能杀死牛奶中的布鲁氏杆菌。旺火煮是科学的煮牛奶方法。

2.煮奶时间忌过长。有人认为煮奶至沸持续5分钟比较合适。此种说法不全面,因为奶中呈胶体状态的蛋白质微粒在60℃时能脱水转变成凝胶状态,奶中磷酸钙也不稳定,在此温度下能由酸性转变为中性而沉淀。当加热100℃时,牛奶发生复杂的化学变化,不但色、香味随之降低,而且还会产生其他物质。乳糖开始焦化转变成乳酸和甲酸,使营养价值降低。

目前牛奶经过科学灭菌封闭包装,可以直接饮用,如愿喝热奶可采取隔热加温的方法,将鲜袋奶放进热水中5分钟即可,这样可保留更多的营养素。

3.忌阳光晒。生活中经常可见送奶、取奶途中,牛奶在阳光下直接照射时间较长,这样太阳光会毫不留情地破坏牛奶中的营养成分,甚至变质。阳光照射2小时,牛奶中的核黄素可损失一半,而核黄素被阳光照射转化成的荧光黄素还可进一步破坏维生素c,所以牛奶要避光,更不能长时间暴晒。

4.忌放糖煮。不少人在煮牛奶时就把糖加进去,以为这样能使糖尽快溶化,殊不知加热时放糖是一种不科学的做法。因为牛奶中含赖氨酸,白糖中含有果糖,这两种物质在高温下会形成结合物果糖基赖氨酸。这种物质不但不能被人体消化吸收,还破坏了蛋白质的营养价值,更糟糕的是对人体还有一定的毒性,所以牛奶加热时千万不要加糖。若想喝加糖牛奶,可以等牛奶稍放凉后再加糖。

5.牛奶忌与橘子同食。牛奶在胃中,在胃蛋白酶和胰蛋白酶的作用下分解,然后进入小肠才能被吸收。如果饮奶同食果酸较高的橘子等水果,奶中蛋白质与果酸与维生素c发生复杂的生化反应而凝同成块,这样会影响奶中蛋白质和橘子中维生素c等的消化吸收,而且还会出现腹胀、腹痛及腹泻等不良反应,所以二者同食是得不偿失的。

6.牛奶忌加巧克力。有人喜欢把巧克力加入牛奶同食,以去除牛奶中的异味,事实上这是不科学的。牛奶含有丰富的蛋白质和钙,巧克力被称为能源食品。一起吃时,牛奶中的钙与巧克力中的草酸结合,形成不溶的草酸钙,人不但无法吸收,时间长了还会出现头发干枯、腹泻、缺钙和生长发育慢的现象。因此,喝牛奶和巧克力的时间要分开,喝牛奶时最好吃些饼干、面包之类的碳水化合物。

7.忌长时间用保温瓶装牛奶。有人为了省事,往往爱将热牛奶、豆浆放在保温瓶里,这种做法就很不科学。牛奶、豆浆里含丰富的蛋白质,是细菌的良好天然培养基。如果温度在20℃~40℃之间,细菌就会大量繁殖,一般20分钟就能繁殖一代,若过3~4小时后,瓶中牛奶、豆浆就易变质。人喝了这种变质牛奶、豆浆,容易出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等中毒症状,影响身体健康。所以,牛奶、豆浆宜现煮现饮,不宜长时间存在保温瓶内。

8.忌用塑料容器盛牛奶。塑料容器盛牛奶,会破坏牛奶的营养成分,降低营养价值。因为,牛奶在塑料容器中会产生异味。经实验证明,盛于塑料容器内的牛奶,光照24小时,牛奶中的维生素C全部破坏,维生素B:也减少了。因此,塑料容器不宜盛牛奶,应选用有色玻璃容器,避免光照为宜。

9.忌食用受潮变硬的奶粉。奶粉本应具有鲜乳的优良风味,如在较高的温度下存放,很-陕就会引起颜色变褐,渐失去原有的香气,同时发出一种陈腐的气味,并且溶解度下降,蛋白质生理价值及消化性也大为降低,细菌容易繁殖,而使奶粉变质。奶粉开罐、拆袋后很157CC意。若奶粉回潮变硬则不宜再食用。

10.夏季忌饮冷牛奶。炎热的夏天,不少人贪图方便和凉快,喜欢喝冷牛奶,其实是有害的。牛奶中营养成分丰富,所含的蛋白质以酪蛋白为主,其次是乳白蛋白和乳球蛋白。由于夏季气温高,牛奶是细菌的良好培养基,煮沸后的牛奶降温后数小时,就会被细菌污染并繁殖,饮用后易引起肠道疾病。因此,夏季不宜饮冷牛奶,还是饮热牛奶为好。因为,热牛奶不仅细菌被杀灭了,而且牛奶中的蛋白质发生变性,更有利于人体的消化吸收。

11.鲜牛奶不宜冰冻。日常,尤其是炎热的夏季,为了防止牛奶变质,有人喜欢把牛奶放在冰箱中冻结保存。其实这样做,既破坏了牛奶的营养价值,又加快了其腐败变质。这是由牛奶的内部成分所决定的。牛奶冻结时,游离水先结冻,牛奶由外向里冻,里面包着干物质(包括蛋白质、脂肪、钙等矿物质)。随着冰冻时间延长,里面干物质含量相应增高(干物质不易结冰),这时的奶如切开看,外面颜色浅,里面颜色深(黄色),这种状态导致解冻后奶中蛋白质易沉淀、凝固。

一般牛奶保存在10℃以下即可,能在2℃一6℃保存更好,太冷则会发生上述不良现象。

12.牛奶忌和豆浆同煮。牛奶和豆浆都是营养价值较高的食物。有人以为,牛奶和豆浆混合煮后饮用,可以起到互补作用,提高营养价值。其实,这并不科学。因为,豆浆中含有的胰蛋白酶和抑制因子,能刺激胃肠和抑制胰蛋白酶的活性。这种物质,需在100℃的环境中,经数分钟才能被破坏。否则,未经充分煮沸的豆浆,食后易使人中毒。而牛奶若在持续高温中煮沸,则会破坏奶中的蛋白质和维生素。降低牛奶的营养价值,实际上是一种浪费。所以牛奶和豆浆不宜共煮。

13.忌用牛奶送服药品。牛奶及其奶制品中,均含有许多钙、铁等离子,一般每升鲜牛奶中,含钙1.300毫克,铁0.4毫克。这些离子和某些药物(如四环素类等)能生成稳定的络合物或难溶性的盐,使药物难以被胃肠道吸收,有些药物甚至被这些离子所破坏。如果用牛奶送服这些药物,就会大大降低药物在血液中的深度,影响治疗效果。所以,药品不宜用牛奶送服。食用牛奶及其制品,应与服药时间相隔1个半小时为宜。

14.酸奶忌加热后食用。酸奶是用新鲜牛奶加入活性乳酸菌经过发酵制成。它保存着鲜牛奶丰富的蛋白质、脂肪和钙等一切营养素。酸奶中的蛋白质由于受到乳酸菌的作用,成为微细的凝乳酸钙,也更易为人体吸收。酸奶中的维生素含量比鲜奶高。有人担心酸奶太凉,冷天吃了怕闹肚子,想煮后再吃,这是很不科学的。因酸奶经过煮或蒸后,它的物理性状就会发生变化,使其特有的风味消失,营养价值也下降了,起特殊作用的乳酸菌会全部被杀死。

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