清汤火方

□ 作者: ‖ 来源:    2019-10-23 13:28:20

清汤火方

原料:净母鸡2只(各约600克),火腿腰峰500克,冬笋片150克,火腿脚爪75克,水发冬菇25克,鸡清汤适量。

调料:绍酒75克、精盐、葱节、姜片各20克,味精15克。

清汤火方的做法

1、将火腿腰峰及脚爪放清水中浸泡,刮洗干净。

2、母鸡去内脏洗净,用一只母鸡和火腿脚爪一起放入锅中调汤。

3、将另只鸡脯斩成茸,谓“白馅”。

4、鸡腿斩成茸,谓“红馅”。

5、鸡骨斩成茸,谓“骨馅”。

6、在炖好的鸡汤中再经3种“馅”分别调制,从而汤清见底。

7、将火方放入垫有竹箅的砂锅中,加绍酒、葱节、姜片、清水,上火焖至七成熟。

8、待凉后在肉面上剖成3厘米见方的方格,肉皮面剞同样的方格。

9、然后将皮朝下放入汤盘中,加清水上笼蒸30分钟,取出后滗去汤汁;换入清水复蒸一次。

10、再用鸡汤套蒸2次至酥烂,蒸火方的同时,将冬菇、冬笋片放入盘中上笼蒸熟。

11、从笼内取出火方,滗去汤汁,翻扣入盘中,将冬菇、冬笋放在火方上,舀入烧沸的鸡清汤即成。

这道菜汤清见底,味鲜汁醇,火腿酥香。

清汤火方的讨论

给内容一个标签:随意吐槽 提问求解我要批评