鸡蒙葵菜汤
□ 作者： ‖ 来源：网站编辑美食博客 2013-07-10 10:01:19
鸡蒙葵菜汤
原料：鸡茸150克，肥膘茸30克，水淀粉30克，胡椒面1克，葵菜50克，精盐3克，特制清汤1000克，鸡蛋清100克，味精1克，冷鲜汤1500克。
鸡蒙葵菜汤的做法
1．选择老鸡脯肉，捶成茸，用冷鲜汤50克分三次加入解散，将鸡蛋清分三次加入搅匀，最后加入猪肥膘茸搅匀，再加精盐、味精、胡椒面、水淀粉顺着一个方向搅打成糁。
2．葵菜取心用开水汆熟，再用清水漂冷，捞出轻轻搌干水分。
3．锅置火上，掺入鲜汤烧开，保持沸而不腾，分别将葵菜心的茎部蒙上一层鸡糁，成萝卜状，放锅内煮一下捞出。
4．另用锅掺入特制清汤，放入鸡蒙菜心煮至断生，盛入汤碗内即成。
特点：质地鲜嫩，白中透绿，汤清可口。
煲汤网特别提示
1．葵菜汆熟后要快速漂冷以保证色绿，捞起后水要搌干。
2．打糁要搅至松泡、发亮、浮力才好。
3．蒙糁成形要美观，大小一致。
4．煮时汤要保持沸而不腾，熟后成形才一致美观。
葵菜，又名冬葵，民间称冬苋菜或滑菜。属锦葵科植物。李时珍说：“葵菜，古人种为常食，今之种者颇少。”王祯《农书》说：“葵为百菜之主，备四时之馔，可防荒俭，可以菹腊(咸干菜)，其根可疗疾”。此菜中国各地有野生，根、花及种子，均入药。...[更多]
