肥肠豆沙汤
□ 作者： ‖ 来源：网站编辑美食博客 2012-10-25 11:40:48
肥肠豆沙汤
材料：猪肥肠750克，猪油100克，干豌豆150克，苏打3克，料酒15克，鸡汤1000克，姜10克，葱白15克，花椒15粒，味精1.5克，盐17.5克。
肥肠豆沙汤的做法
1．取肥肠的中段4段，放盐30克，于清水中淘洗干净，除去粘液涎水。反复清洗几次，洗至肠白、涩手无臭味为止，将肥肠放入沸水内煮15分钟捞出，用刀修去两头约3毫米厚，放入大蒸碗内，加葱白、花椒、料酒、盐(4克)、姜等佐料和清水200克淹过肥肠为度。上笼蒸约3小时，至肠皮起皱为合适。
2．干豌豆用温水泡12小时发涨，滗去水，随后用苏打3克放入豌豆内和匀，倒入锅内加水750克，放在微火上焯2小时，豌豆已极烂，倒入漏勺内把水沥干，倒入木瓢内，然后双手持漏勺在豌豆上用力压，边压边移，豌豆泥就由漏勺孔内冒出，透不过孔的为豌豆壳不用。
3．猪油放入炒锅中于旺火上烧至七成热，即将豆泥放入翻炒约4分钟成豆沙时，加入盐(3.5克)及鸡汤，用汤勺背将豆沙拍散，开锅后撇去浮沫，随即将笼内肥肠取出，切成长1.3厘米的段，倒入锅内同煮，开锅后撇去浮油，舀入放好味精的碗内即成，碗内再放少许葱末、姜汁亦可。
豌豆又名回回豆、荷兰豆、菽豆等。豌豆的嫩苗称为豆尖、龙须菜，豌豆的嫩荚称为豌豆片、菜豌豆、荷兰豆，嫩豆称为青圆、嫩豌豆，均可入菜。豌豆为极鲜嫩之物，不宜久烧，要保持色绿质嫩的特点。...[更多]
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