火腿炖鸭
在沪杭一带，一提起火腿无不垂涎三尺，其魅力非同一般。在饮食业有许多高档菜都离不开火腿，火腿有独特的香味，特别是清淡的原料，如冬瓜、萝卜、蹄筋、海参、鱼翅等，更需要火腿来增香添鲜。
火腿炖鸭
主料：老麻鸭1只、火腿100g
配料：笋干100g
调料：姜块15g、葱15g、白糖10g、味精5g、黄酒250毫升
火腿炖鸭的做法
1、将鸭子杀后放血，再用右手拇指顶住鸭的头壳，往外顶推，四指抓住鸭头，用力往内一拉，使颈骨折断。
2、将鸭放入85—90度的水中，用刷帚反复将毛倒刷，使水到达毛根部，褪去鸭毛，拨净残毛，**处剪开小口，取出内脏及气、食管，割去尾部油囊，用水冲洗干净。
3、姜去皮后用刀拍松。
4、火腿切成骨牌块。
5、葱10g打成结。
6、5g切葱段。
7、笋干洗净后切成3段。
8、锅中加水烧开，放入鸭子焯水，见鸭子收缩转色，倒出用清水冲洗干净。
9、敲断脚关节塞入鸭腹腔，头弯转在翅膀下。
10、取大号砂锅1只，放入竹垫。
11、再放入鸭子、火腿块、葱结、姜块、白糖、黄酒，加水淹没鸭身约5厘米，加盖后用中火烧开。
12、再转小火煨炖一个半小时，拣出葱结、姜块，放入笋干，加盖再炖一个半小时。
13、然后撇去部分鸭油，加入味精、调准口味，撒上葱段即成。
特点：香气扑鼻，鸭肉酥嫩，笋干脆嫩，汤汁醇鲜，原汁原味。
制作关键
1、掌握好褪毛水温，水要多，鸭浸入水中后要将全身毛反复反刷，从而使水尽快到达表皮。褪毛要用大拇指顺毛推擦，不要拔，褪完后要仔细摘净残根绒毛，取内脏的切口要小，挖肺叶时要顺肋骨挖，不可往外直挖。现在市场已加工好了，此处只作介绍。
2、焯水时水开下鸭，不要过久，只要烫一烫，迫出血水即可，防止鲜味的流失。
3、砂锅中的水要一次加足，不要过多过少。
4、焖炖时要用小火，防止火稍一大，水分蒸发加快而失水（千万不能途中加水），只要炖足时间，鲜香味醇自会来。最后的调准口味，是否加盐要试味而定。
鸭舌草营养丰富，每100克可食部分含蛋白质0.6克，脂肪0.1克，胡萝卜素6.17毫克，维生素C78毫克，维生素B20.44毫克，烟酸0.6毫克，钙40毫克，磷80毫克，还含有多种维生素。...[更多]
煲汤网小提示
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