海派第一鲜:腌笃鲜
□ 作者：芹意 ‖ 来源：芹意美食博客 2015-03-17 09:15:06
9、将猪寸骨焯水去血沫，洗净；
10、将咸肉焯水去腥，如果没来得及泡水，可将咸肉多煮一会儿，也能去去多余的咸味；
11、将寸骨、咸肉、火腿一起放入砂锅（我用铸铁锅），加入足量开水或高汤，大火煮开后打去浮沫；
12、加入葱姜和黄酒，再次煮开后转小火，加盖焖煮1小时左右，至肉熟烂；
13、炖肉期间，将笋块儿入加了少许盐的沸水中焯烫2、3分钟；
14、捞出笋块儿，沥干水分，趁热加入汤锅中，继续炖煮30分钟左右；
15、豆皮结同样入沸水锅中焯烫片刻；
16、将豆皮结加入汤锅中，大火再煮约10分钟，即可。
煲汤小贴士：尝味儿后，可加适量盐调味。实在不习惯这种“鲜味儿”的重口味“患者”，自己调整加料吧——什么醋啊、辣椒面啊、胡椒粉啊，乃至于辣酱、豆瓣酱、番茄酱……，随便了！
不过话又说回来，“一方水土养一方人”，并不是所有的特色都符合所有人的口味。
也譬如这道腌笃鲜。我向往它很久了，可每次去上海都不容我找个地方好好品一品。大约上海这个地方太过繁华，能吃到的各地风味实在太多，官人和孩子总是寻摸他们爱吃的吃食，就没有我说话的余地了。
当我巴巴地费了好大力气、把这碗鲜汤端上自家的饭桌时，官人首先就不待见它的颜色——白不拉碴的，能好吃吗？总得加点儿醋、来点儿胡椒辣椒什么的吧？——那是酸辣汤好不好！
我喝着鲜，他却觉得没味儿。尤其是嚼着笋块儿，人家竟不觉得有任何滋味儿，要求下次用换黄豆酱炖一炖了。大约是笋的问题？大约是我的做法的问题？大约是个人口味儿的问题！
