汤的烹制方法
□ 作者： ‖ 来源：网站编辑美食博客 2013-01-26 13:52:30
汤的烹制方法主要有煲汤、炖汤、氽汤、烩汤、煨汤、煮汤等六类。
(1)煲汤。是将经焯水后的主料放入大瓦罐或汤锅中，加入清水，大火烧开，中火或小火加热至主料七八成烂时，加入辅料(有的辅料需与主料同时入锅)及调味品，继续加热至主辅料烂透时即可，如玉米马蹄煲猪骨汤、党参红枣煲乌鸡汤、白果煲老鸭汤等。
(2)炖汤。是将焯水后的主料及辅料放入炖盅内，加入汤汁及调味品，加盖，放入蒸笼内，加热至菜料软烂时即成。如排骨炖甲鱼汤、参杞炖乳鸽汤、当归炖羊肉汤等。
(3)汆汤。是主料经刀工处理后，加入淀粉及调味品上浆，撒入调好味的沸汤或沸水中，加入辅料，水重开时，即出锅，撤上葱花、香菜末，加入胡椒粉、香油即成。如三鲜汤、鸡片汆丝瓜、羊肉口蘑汤等。
(4)烩汤。是将主辅料放入调好味的沸汤或沸水中，用水淀粉勾成浓米汤芡，边淋入鸡蛋清或全蛋液，边用勺搅动，使鸡蛋成片状，出锅，加入葱花或香菜末，即成。如鸡蓉粟米羹、酸辣汤、西湖牛肉羹等。
(s)煨汤。是将焯水后的原料放入瓦罐内，放入汤汁及调味品，加盖、密封，入烤炉或大煨缸内，加热3~4小时，至菜料软烂时，取出即成。如罐煨羊肉汤、罐煨滋补鸡汤、罐煨银杏老鸭汤等。
(6)煮汤。是将主辅原料放入调好味的汤或水中，煮熟，即成。有的原料需油煎或油爆后，加入汤汁及调味品煮制成汤；有的原料是经煮或炸熟后的半成品，如丸子类等。常见的煮汤有豆腐鱼头汤、丝瓜鱼腐汤等。
