汤在烹饪中的地位和作用
□ 作者： ‖ 来源：网站编辑美食博客 2013-01-26 13:51:26
我国历代的厨师都非常重视汤的制作，正如烹饪界常说的“无汤不成席”，“要得味道好，定用鲜汤保”。前者是说，在宴席上汤是不可缺少的一道菜；后者是说，烹制菜肴也要用汤来调味。由此可见汤的重要。这样说也确实符合一定的科学道理。要想使菜肴呈本身的鲜味，就要善于用汤，即利用汤的鲜味来调味，做到一菜一味，突出每种原料的本味，防止菜异而味同。如果出现这种现象，那就是厨师的败笔。
制汤选用的原料是多种多样的，既有动物性的，也有植物性的，这些原料的共同特点是都有含氮浸出物，即鲜味物质。当原料加热时，其蛋白质受热发生变性，溶解度增加，随加热时间的延长，溶解于水中的蛋白质逐渐增加，其中的含氮浸出物会渗透出来，使汤带有鲜味。呈鲜味物质十分复杂，有谷氨酸、鸟苷酸、肌苷酸、酰胺等40余种，其中最主要的有谷氨酸、鸟苷酸和肌苷酸。
汤的鲜味并非单一的，而是复合的。原料特有的醇厚浓郁的鲜味，是不能被味精、鸡精等所代替的。因味精中的鲜味成分单一，很难做到一菜一味。而熬制的鲜汤就不同了，制汤原料所含的呈鲜味物质有它的主体成分，如母鸡含谷氨酸多；鸭含有赖氨酸；鱼、猪肉和火腿含大量肌苷酸；章鱼、鱿鱼、墨斗鱼多含丁二酸；冬笋、蘑菇、香蕈、黄豆芽等植物性原料含鸟苷酸和天门冬氨酸。由于呈鲜味的主体成分不同，因此不同原料熬出的汤，其味型也不同，可以做到一菜一味，保留每种原料本味。
俗话说“唱戏的腔，厨师的汤”，因此，当代的烹饪工作者要重视鲜汤在烹饪中的作用。家庭日常生活中也应掌握制汤技艺，使家庭生活更美好、更温馨。
