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羹菜

□ 作者: ‖ 来源:网站编辑美食博客    2014-10-04 22:21:16

,就是把原料切成丁、丝、小片等形状,下入汤中或水中,加入调味料(也有的加冰糖、白糖等),加热成熟后勾稠稀适中的芡。各种不同的原料均可制羹,是厨房中比较常见的一种菜式。

羹与的区别在于羹勾芡,而汤不勾芡,羹的原料形状不宜太大,也不宜用难以熟烂的原料,可把不宜熟烂的原料蒸或煮熟后再用来做羹。做羹时有的需要炝锅,有的不需要炝锅,可直接下入汤中,汤的量要比原料多出一倍以上,有的原料煮的时间长,水(汤)相应也要多加些。同时,要根据原料性质的不同掌握下锅的顺序及时间。烹制时间的长短也要根据原料的性质不同而不同。羹的口味可甜可咸,主要是根据原料而定,咸甜的程度可随自己的口味。勾芡时要先把淀粉调匀,不能太稀或太稠,淋入汤锅后要快速搅匀,并烧开使淀粉熟透,勾芡要稠稀适度,太浓或太稀均会影响口感。