您的位置:首页 > 煲汤小常识 > 正文

蒸蛋羹四不宜

□ 作者: ‖ 来源:网站编辑美食博客    2013-02-09 17:57:40

(1)不宜加入生水

要蒸好蛋羹,首先要讲究加水。既不能加热开水,甭则会把部分蛋液烫熟,蒸不成蛋羹;也不宜加生水,因为自来水中有空气,水被烧开后,空气排出,蛋羹会出现小蜂窝,影响蛋羹的质量。蛋液里加凉开水,是蒸好蛋羹的关键。只有用凉开水蒸蛋羹,才能使蒸出的蛋羹表面光滑,软嫩如脑,口感宜人。

(2)不宜猛搅蛋液

打好蛋液,加入凉开水后,只要轻微拌和,将水和蛋液融溶为一体即可,不能猛搅和长时间搅拌。否则,猛搅,会使蛋液容易起泡;长时间搅拌,则会把蛋液搅懈了。

(3)不宜先加调味品

蛋羹若在蒸熟前即加入调味品,会使蛋白质变性,蒸出的蛋羹不软嫩,失去其特有的风味。因此,蛋羹应在蒸熟后再调味。调味的方法是:先用刀在蒸好的蛋羹上划几刀,加入少许酱油或盐水,再滴几滴香油就可以了。

(4)蒸制时间不宜过长

由于蛋液含蛋白质极为丰富,加热到85℃左右时就会逐渐凝固成块,如果蒸制时间过长,会使蛋羹变硬;如果蒸气太大,则会使蛋羹出现蜂窝,鲜味降低。因此,蒸蛋羹时以用放气法为好。即蒸蛋羹时,锅盖不要盖严,留出一点空隙,一边蒸一边跑点儿汽,这样蒸出的蛋羹就不会有蜂窝了。