正确把握好煲汤的火候
□ 作者: ‖ 来源:网站编辑美食博客 2012-05-27 14:23:02
武火烧沸,文火慢煲是煲汤的要诀。因为武火快速将汤烧沸,可使肉类等食物尽快滚熟,保持鲜美。
但肉中的蛋白质分子运动激烈会使汤浑浊,且火力太大水分遗失也多。而文火则可使食物内的蛋白质浸出物等鲜香物质尽习能地诱鲜出来,使一锅汤既清澈浓醇,又味美鲜醇。
但加热时间又不能过长,否则汤中的主要营养物质氨基酸类产生新的物质,营养遭破坏,故一般鱼汤煲1小时左右,而鸡、鸭、排骨汤等则煲约3小时。