不同风味的高汤煲制方法

□ 作者:网站编辑 ‖ 来源:网站编辑美食博客    2015-10-25 22:20:24

猪骨汤:先将猪骨洗净,剁成大块,放入沸水锅中氽烫;将其捞出后放入加有开水的汤锅中,加入葱段、姜块,用小火煲煮3~4小时即可。适用于各式汤品。

◎鸡架汤:将鸡架清洗干净,放入沸水锅中氽烫去血水,然后将鸡架捞出洗净,放入加有开水的汤锅中,用小火熬煮2小时,再加少许姜片提味去腥,煮至汤浓味香,撇去浮油即可。适用于各式汤品。

◎牛骨汤:将牛骨洗净,放入沸水锅中汆烫去血水,捞出洗净,放入汤锅内,加适量开水、姜片和少许葱段,用大火烧沸,然后转小火煲煮4~5小时,煮至汤汁乳白见浓即可。适用于各式汤品。

鱼汤:鱼剖杀洗净,切成片,放入沸水锅中煮至水再次沸腾,去除浮沫,滤出清汤即可。适用于各式汤品。

◎海鲜汤:锅中加适量清水煮开,将洗净的干贝、蛏肉等海鲜放入,大火煮30分钟即可。适用于各式汤品。

不同风味的高汤煲制方法及应用

◎蔬菜汤:将一种或几种蔬菜择洗干净,切后放入汤锅中,加入清水小火煮1小时,拣出料后,再过滤出残渣即可。常作为素汤的汤底

◎菌类汤:将一种或几种菌类的干品分别用温水浸洗泡软,用纱布包好放入汤锅内,加清水用大火烧沸后,转小火煲煮2~3小时即可。适用于各式汤品。

◎奶油汤:将老母鸡加醋及水清洗,剁块,放入沸水锅中汆烫,捞出后放入加有开水的汤锅中,小火熬制2~3小时。另起锅,把奶油熔化后和少许面粉拌匀,慢慢搅溶在汤中,使汤汁乳白略稠即可。一般用于果蔬类甜汤品的煲制。

◎泡菜汤:将鸡骨(或牛骨、猪骨)熬煮成高汤后,放入泡菜,煮30分钟即可。可作为蔬菜和水果类汤品的底汤。

◎咖喱汤:将牛骨清洗干净,放入沸水中汆烫后,放入热水中煮沸。将咖喱粉加少许清水搅匀,再慢慢搅入牛骨汤中,煮至入味即可。适用于各式汤品。