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如何科学煲汤 煲汤有哪些注意要点

□ 作者: ‖ 来源:    2018-03-04 14:26:22

想要煲出一锅好喝的汤,在煲汤的过程中是有很多注意的、要点的。下面就特意为大家介绍了一些在煲汤过程中需要注意的要点。如果能在煲汤的过程中注意这些要点的话,煲出来的汤,喝起来不仅鲜美,而且有营养。接下来就让我们一起看一看,学一学吧。

1、选料要得当

用于制汤的原料,一般为动物性原料,如鸡、鸭、猪瘦肉、猪肘子、猪骨、火腿、板鸭、鱼类等,但必须鲜味足、异味小、血污少。这类食品含有丰富的蛋白质、琥珀酸、氨基酸、核苷酸等,家禽肉食中能溶解于水的含氮浸出物,包括肌凝蛋白质、肌酸、肌酐、尿素和氨基酸等非蛋白质含氮物质,它们是汤中鲜味的主要来源。

2、食品要新鲜

这里所讲的鲜,是指鱼、畜禽杀死后不超过3~5小时,此时鱼或禽肉的各种酶使蛋白质、脂肪等分解为氨基酸、脂肪酸等人体易于吸收的物质,不但营养最丰富,味道也最好。

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3、炊具要选择

制鲜汤以陈年瓦罐煨的效果最佳。瓦罐是由不易传热的石英、长石、黏土等原料配合成的陶土,经过高温烧制而成。其通气性、吸附性好,还具有传热均匀、散热缓慢等特点。煨制鲜汤时,瓦罐能均衡而持久地把外界热能传递给内部原料,相对平衡的环境温度,有利于水分子与食物的相互渗透,这种相互渗透的时间维持得越长,鲜香成分溢出得越多,煨出的汤的滋味就越鲜醇,所煨食品的质地就越酥烂。

4、火候要适当

煨汤的要诀是:旺火烧沸,小火慢煨。

这样才能使食品内的蛋白质浸出物等鲜香物质尽可能地溶解出来,以便达到鲜醇味美的目的。只有文火才能使浸出物溶解得更多,汤才能清澈,又浓醇。

在煲汤的过程中,千万不要用大火煲汤,如果一直用大火煲汤的话,汤里面的水分就会蒸发得特别快。在刚开始的时候,可以用大火来煲汤,但是在煲汤的过程中就一定要用小火,这样汤里面的水分就不会流失太快。

5、配水要合理

水既是鲜香食品的溶剂,又是食品传热的介质。水温的变化、用量的多少,对汤的风味有着直接的影响。用水量一般是煨汤的主要食品重量的3倍,同时应使食品与冷水共同受热,既不直接用沸水煨汤,也不要中途加冷水,以使食品中的营养物质缓慢地溢出,最终达到汤色清澈的效果。

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6、搭配要适宜

许多食物之间已有固定的搭配模式,使营养素起到互补作用,即餐桌上的“黄金搭配”。例如,海带炖肉汤,酸性食品肉与碱性食品海带起“组合效应”,为了使汤的口味比较纯正,一般不用很多品种的动物食品同煨。

7、操作要精细

注意调味原料:的投放顺序。特别注意熬汤时不宜先放盐,因盐具有渗透作用,会使原料中水分排出,蛋白质凝固,鲜味不足。一般地说,60℃~80℃的温度易使部分维生素被破坏,而煲汤使食物温度长时间维持在85℃~100℃。因此,若在汤中加蔬菜应随放随吃,以减少维生素C的破坏。汤中适量放入味精、香油、胡椒、姜、葱、蒜等调味品,使其别具特色:,但注意用量不宜太多,以免影响汤的原味。

8、调料不要放的太杂

很多人在煲汤的过程中,为了让汤喝起来更加的有味道,所以会放很多的调料,其实这种操作是非常不正确的,汤喝的就是一个鲜美,如果调料放的太多太杂,反而容易串味,而且汤的味道喝起来不纯正。

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9、不随便加中药材

很多人在煲汤的过程中,为了让汤喝起来特别的养生,会在汤里面加上一些中药材,对于这些中药材,千万不能乱加,一定要根据自己的体质来加中药材,如果不根据自己的体质状况来添加中药材,就会对身体造成伤害。

10、加盐时间正确

煲汤的过程中,如果想要煲出健康的汤,最好等到出锅的时候再加盐。如果提前就加食盐,肉类里面的蛋白质特别容易凝固,煲出来的汤就没有那种独有的鲜美。

在煲汤的过程中,一定要注意煲汤的时间,汤一定不要煲的时间太长。如果煲汤时间太长的话,汤里面就会产生很多的嘌呤,这种物质多了以后就会有痛风的风险。所以拿平常的食材煲汤,最好控制在一到两个小时,如果特别难熟的食材可以加长一些时间,但是不要过长。

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11、水要一次性加够

在煲汤的过程中,一定要将水一次性加够。千万不要在煲汤的途中加水。这样就会破坏汤的风味。如果的确发现在煲汤的过程中,水少了的话。这个时候可以加上一些热水,但是一定不要加凉水。

12、加蔬菜的时机要恰当

很多人煲汤的时候,食材并不是特别的多。如果有很多人在汤里面会想要加一些蔬菜,尤其是想要加那些不是特别耐煮的蔬菜,一定要选择恰当的时机加蔬菜,最好是要吃的时候再加蔬菜,这样不容易破坏蔬菜的维生素。

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13、煲汤选择质地细腻的锅

想要煲出一锅好喝的汤,在煲汤的过程中,一定要选择质地比较细腻的锅。比如砂锅、陶锅等等锅,这些锅都是不错的选择。这些锅在煲汤的过程中可以保证稳定的化学性质,而且在煲汤的过程中,水分不容易蒸发

值得注意的是,不要片面地认为鱼、鸡等原料熬的“精汤”最营养。实验证明,无论你熬多久,仍有营养成分留在“肉渣”中。只喝汤,不吃“肉渣”是不科学的。

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