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汆鸡片汤的要点

□ 作者: ‖ 来源:网站编辑美食博客    2012-12-27 12:31:34

氽鸡片汤是一道以水为传热介质的汤菜,它要求菜肴肉质洁白、鲜香、软嫩。汆制时应掌握以下要点:

(1)选科。应选用肌肉组织较多,结缔组织较少,肌肉纤维较细的鸡胸脯肉为主要原料。

(2)采用低温短时网加燕。鸡片要在鸡汤烧沸改用小火后放入,并在鸡片变色后,迅速捞出。这样,鸡肉蛋白质变性程度适中。否则,会造成鸡肉中蛋白质肌纤维聚拢,脱水,使鸡片变“老”。一般鸡片在沸水中加热时间控制在1分钟之内。

根据食者口味,在汤内加入适量的精盐、味精、胡椒粉、火腿片、豆苗尖等调料和辅料即可。

鸡片汤