您的位置:首页 > 煲汤小常识 > 正文

鸭奶汤不能加醋

□ 作者: ‖ 来源:网站编辑美食博客    2012-12-27 12:31:10

将鸭肉或鸭架与水长时间共煮,在水的热力和渗透压作用下,呈味物质、可溶性蛋白质、脂肪等就转移到中。同时在长时间加热下,部分蛋白质被水解成各种多肽类,分散到水中,形成乳浊状胶体溶液,使汤变成乳白色。并且胶原蛋白质水解形成明胶,明胶能吸水而成凝胶状,使汤增稠,起到稳定鸭奶汤作用。另一方面,由于水沸腾后产生剧烈的冲击,脂肪很快就被振荡而成许多小油滴,分散在汤中,形成色泽洁白的乳浊液。因而称为鸭奶汤。

明胶对酸相当敏感,遇酸后,即进一步被水解成更小分子量的多肽类物质,失去凝胶作用。同时,酸能中和部分蛋白质表面的电荷,使部分蛋白质表面电荷等于零。蛋白质颗粒不带任何电荷,因而相互碰撞,凝聚而结块,破坏原来胶体体系,致使鸭奶汤呈“澥”状。

鸭奶汤