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鸡汤补身,吃肉还是喝汤

□ 作者: ‖ 来源:网站编辑美食博客    2012-12-22 11:24:10

鸡汤好喝,是因为在炖鸡肉的过程中,脂肪、维生素和骨头中的钙比较容易溶解到汤中。脂溶性的香味物质是溶解在脂肪里的,随着脂肪一并进入汤里。但是,鸡肉中丰富的蛋白质,只有一小部分会溶到汤里(蛋白质溶进汤里的数量受盐浓度和煮汤时间影响很大,不过很难超过总量的10%)。也就是说,只喝汤不吃肉相当于扔掉了90%以上的蛋白质。

人们不愿吃鸡肉的一个原因还在于鸡肉在长时间的炖煮之中变得“干涩”,失去了“嫩滑”的感觉,要想让汤中的鸡肉变得好吃,最好在出锅之前再加盐调味,因为过早加盐,会增加汤的渗透压,导致鸡肉脱水,影响口感。

鸡汤补身,吃肉还是喝汤