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冬笋狮子头

□ 作者:宅与路上 ‖ 来源:宅与路上美食博客    2016-02-05 09:12:05

这道清汤狮子头的基本手法是跟一个扬州大师傅学的,当然,我加入了自己的元素和改良,这也是家常菜的魅力所在,源于经典却不拘泥于教条,千变万化的味道才是每个人心中最惦记的家味和年味。

与红烧狮子头的醇厚浓香相比,这道清汤狮子头鲜字当头,大美至极。全手工切制的肉粒,加入油浸海米和冬笋最嫩的尖尖提味,加葱姜水用手温和的搅拌和轻摔,再和排骨、冬笋一起经3小时的微火炖制后,汤色金黄,清澈而有百味,入口眉毛立刻就能飞到天上去。狮子头雪白中夹带点点金黄,用大勺小心盛出,颤颤巍巍却不散不碎,抿一口入口即化,几乎是可以喝掉的肉丸。至鲜至美,不夹杂一丝油脂俗气,原谅我词语的贫乏,我只能说惊为天人,这个配方绝对值得珍藏和为之付出的劳动。

八珍盛宴之鲜美至极的冬笋狮子头

用料:肥瘦肉、油浸海米、排骨、冬笋、大白菜、鸡蛋、葱、姜、盐、蒸鱼豉油、胡椒粉。

冬笋狮子头的做法

冬笋狮子头的做法

1、肥瘦肉洗净去皮。

2、肥肉和瘦肉分开,先切薄片,再切丝,最后切成石榴籽大小的粒,粗粗剁几下。

3、油浸洗米切成同样大小的粒。

冬笋狮子头步骤1-3

4、将肉馅、海米碎放大盆中,加姜末、盐、胡椒粉、少许蒸鱼豉油,磕入一个鸡蛋,用手顺着一个方向拌匀。

5、分次加入葱姜水继续用手朝一个方向搅拌,加水量大约是肉馅量的三分之一。

6、搅拌好的肉馅水分充足,粘乎不散。这时候可以盖保鲜膜放冰箱冷藏腌制。腌制过夜效果更好。

冬笋狮子头步骤4-6

7、冬笋收拾干净,切两半入锅中煮约20分钟。

8、取小葱白和冬笋尖分别切碎,剩余的冬笋切块备用。

9、加入肉馅中再次用手朝同一方向拌匀。

冬笋狮子头步骤7-9

10、排骨焯水后捞出。

11、宽口深砂锅底部铺上大白菜叶,放入焯过水的排骨,加热水至8分满,开小火保持足够的热度但水不沸腾。

12、取适量肉馅,在手掌中来回轻轻摔打二十几次,使肉馅成团略上劲,顺势滑入砂锅中。这一步如果担心肉馅会散,可以另用一小碟装少许稠淀粉水,在手掌上抹薄薄一层再取肉馅摔打,淀粉千万别多,否则会浑汤。

冬笋狮子头步骤10-12

13、所有丸子入锅后开大火,煮至汤汁沸腾,撇去浮沫,放入煮过的冬笋。

14、上面盖一层大白菜叶。

15、盖上锅盖,转小火炖3小时以上即成。

冬笋狮子头步骤13-15

美食小贴士

1、做狮子头最好选后腿肉,肥瘦分明不粘连,肥四瘦六或者五五比较好。

2、肉馅必须切成石榴籽大小的粒,略剁几刀。绝对不能像做其它丸子一样一顿乱剁,狮子头要经过长时间炖制,手切肉粒做成的丸子中间有空隙,吸足汤汁后的丸子更松软。

3、一定要小火慢炖3小时以上,保持微微沸腾就可以了,急火炖出来的汤容易浑。

冬笋狮子头

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